Брунуа нарезка: Сизле, Брюнуаз, Жульен — Техники нарезки овощей

Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники

Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

 

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа: 

— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики

— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

Основные понятия нарезки:

1. Нарубка (англ. Chopping)

Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.

2. Измельчение (англ. Mincing)

Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).

3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)

Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.

 

Стандартные виды нарезки:

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ

Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.

Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)

1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см

Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)

3 мм х 3 мм х 3-5 см

Батонэ, брусочки (batonnet)

6 мм х 6 мм х 5-6 см

 

Кубики (dicing)

Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.

Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз

Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)

1,5 х 1,5 х 1,5 мм

Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)

3 x 3 x 3 мм

Маленькие кубики (small dice)

6 x 6 x 6 мм

Средние кубики (medium dice)

1 х 1 х 1 см

Крупные кубики (large dice)

2 х 2 х 2 см

 

Нарезка по-деревенски (paysanne)

Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.

Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

Нарезка ромбиками (lozenge)

Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.

Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек.

Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

Косая нарезка (diagonal/bias)

Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.

 Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)

Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Декоративная нарезка:

Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)

Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.

Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.

Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.

Желобковая нарезка (fluting)

Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.

1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.

2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.

3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.

Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)

Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться.

Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

Веерная нарезка (fanning)

Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).

Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG

Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.

Твитнуть

Овощерезка-фрукторезка — FEUMA

Высшее качество

Made in Germany

консультация

GVM 210

Номер 1 для свежести на кухне

Машина предназначена для всех, кто хочет перерабатывать фрукты и овощи с превосходным качеством. Овощерезка, которую Вы еще не видели. Высококачественная, долговечная, надежная. Выдающееся качество с отличными результатами нарезки для чудесных свежих салатов. Для гостиниц, ресторанов, предприятий общепита, владельцев продуктового бизнеса и предприятий по обработке овощей.

Базовый вариант состоит из привода и съемной режущей насадки для овощей. Эта машина поставляется в варианте 230 В или 400 В.

• Нержавеющая сталь
• Профессиональная режущая насадка
• Made in Germany

• Каталог

Овощерезка GVM 210

Операции обработки и области применения

Машина GVM 210 оснащена режущей насадкой для овощей и фруктов, которая имеет очень большое загрузочное отверстие, позволяющее легко располагать продукты внутри и тем самым удобно управлять машиной. Нарезка, шинкование, нарезка кубиками, волнистая нарезка.

• Кухни общественного питания
• Гостиницы, рестораны, бары
• Супермаркеты
• Кейтеринговые компании
• Переработка овощей и фруктов

Принадлежности

Насадка Гурман

Насадка Гурман является дополнительная опцией. Мы рекомендуем ее всем тем, кто делает нарезку брюнуаз (brunoise, маленькие кубики) и гофре (gaufrettes, вафельная нарезка), чтобы придать Вашим блюдам еще более художественный и неповторимый вид. Благодаря этой насадке Вы получите крошечные кубики лука для тартара или декоративно нарезанные ломтики в виде вафель.

Размер трубы насадки составляет 67/65 мм. Диаметр наклонной трубы 55 мм, диаметр маленькой насадки 35 мм.

• широкие возможности применения
• высокая производительность, точная дозировка
• нержавеющие поверхности
• высочайшее качество
• простое и рациональное использование

Дисковые ножи

Для нарезки капусты, лука, огурцов, редьки и т.д.
толщина нарезки 1,0 мм, производительность ок. 130 кг/ч
толщина нарезки 2,0 мм, производительность ок. 260 кг/ч
толщина нарезки 4,0 мм, производительность ок. 300 кг/ч

Серповидные ножи

Для нарезки мягких продуктов: помидоров, вареного картофеля, лука, лука-порея и т.д.
толщина нарезки 2,5 мм, производительность ок. 175 кг/ч
толщина нарезки 4,0 мм, производительность ок. 260 кг/ч
толщина нарезки 6,0 мм, производительность ок. 300 кг/ч

Регулируемые дисковые ножи

Для мелкой и грубой нарезки капусты, огурцов, лука и т.д.
толщина нарезки 0-8 мм, производительность ок. 175-300 кг/ч
регулируемый дисковый нож, зубчатый
(как показано выше, но с зубчатым ножом)

Ножи для нарезки полосками

Для переработки клубнеплодов: моркови, кольраби, картофеля, сельдерея и т.д.
2,0 x 2,5 мм, производительность ок. 85 кг/ч
3,5 x 3,5 мм, производительность ок 130 кг/ч
5,0 x 5,0 мм, производительность ок. 175 кг/ч
5,0 x 7,0 мм, производительность ок. 210 кг/ч
7,0 x 7,0 мм, производительность ок. 210 кг/ч
7,0 x 10,0 мм, производительность ок. 260 кг/ч

Ножи для фигурной резки

Для волнистой нарезки корнеплодов: сельдерея, красной свеклы, моркови и т. д.
толщина нарезки 4,0 мм, производительность ок. 210 кг/ч
толщина нарезки 6,0 мм, производительность ок. 260 кг/ч

Регулируемые ножи для фигурной резки 3,0 — 8,0 мм

Для волнистой нарезки корнеплодов: сельдерея, красной свеклы, моркови и т.д.
производительность ок. 175 кг/ч – 300 кг/ч

Ножи-терки

Для натирания фруктов, овощей и твердой выпечки
зубец 2,0 мм, производительность ок. 85 кг/ч
зубец 3,0 мм, производительность ок.130 кг/ч
зубец 4,0 мм, производительность ок.175 кг/ч

Ножи для сырых продуктов

Для натирания сырых фруктов и овощей для салатов
зубец 1,5 мм, производительность ок. 70 кг/ч
зубец 2,0 мм, производительность ок. 105 кг/ч
зубец 3,0 мм, производительность ок. 175 кг/ч
зубец 4,0 мм, производительность ок. 210 кг/ч

Ножи для нарезки

Для нарезки клубнеплодов: моркови, кольраби, картофеля, сельдерея и т.д.
зубец 6,0 мм, производительность ок. 350 кг/ч
зубец 7,0 мм, производительность ок. 350 кг/ч
зубец 9,0 мм, производительность ок. 350 кг/ч

Картофелетерка

Для натирания сырого картофеля для драников, оладий, клецок и т.д.
Толщина нарезки 3 x 3 x 5 мм,
Производительность ок.175 кг/ч

Терка для картофельных оладий

Для натирания сырого картофеля для драников, оладий, клецок и т.д.
Толщина нарезки 3 x 2 x 2 мм
Производительность ок. 100 кг/ч

Устройство для нарезки кубиками

Состоит из решетки с квадратной перфорацией, пестика и режущей полосы. Дополнительно требуется основание диска.
6 x 6 x 6 мм, производительность ок. 260 кг
8 x 8 x 8 мм, производительность ок. 260 кг
10 x 10 x 8 мм, производительность ок. 260 кг
16 x 16 x 8 мм, производительность ок. 260 кг
20 x 20 x 8 мм, производительность ок. 260 кг

Вафельный нож WAS

для вафельной нарезки (скрещенные волны) корнеплодов, огурцов, редьки, картофеля и т. д.

толщина нарезки 4,0 мм, производительность ок. 55 кг
толщина нарезки 6,0 мм, производительность ок. 65 кг

Дисковый нож для нарезки кубиками WS

Для нарезки маленьких кубиков из клубнеплодов, огурцов, редьки, лука, картофеля и т.д.
длина ребра 2,5 мм (2,5 x 2,5 x 2,5), производительность ок. 45 кг
длина ребра 3,5 мм (3,5 x 3,5 x 3,5), производительность ок. 55 кг
длина ребра 5,0 мм (5,0 x 5,0 x 5,0), производительность ок. 65 кг

Технические данные

Параметр

Стандарт

В качестве альтернативы

Род тока

400 В, 50 Гц, 3 полюса

230 В, 50 Гц, 1 полюс

Степень защиты

IP 65

IP 54

Мощность мотора

0,75 / 0,95 кВт

0,83 кВт

Скорость вращения вала

280 об/мин 560 об/мин

280 об/мин

Соединительный кабель с 5-полюсным штекером CEE

2,5 m

2,5 m

Вес брутто

41 кг

41 кг

Магнитное предохранительное устройство

Защитный автомат электродвигателя

Маркировка CE

По умолчанию

На нашем сайте мы используем файлы cookie. Некоторые из них являются необходимыми, другие помогают нам улучшить наш сайт и удобство пользования для Вас.

Настройки конфиденциальности

• Основные
• Статистика
• Внешние платформы

Принять все

Сохранить

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Информация о файлах cookie Политика конфиденциальности

Как нарезать овощи по-брюнуазски: краткое руководство

Из многих различных способов нарезки овощей на кухне, по-брюнуазски, возможно, является одним из самых красивых. Предназначен для производства небольших, ровных квадратов любых овощей или фруктов, это фантастическое сочетание двух разных нарезок.

Чтобы нарезать по-брюнуазски, выполните следующие действия:

• Подготовьте овощи, подровняв все края
• Нарезать кусок на длинные полоски, затем на тонкие полоски
• Сложите полоски и равномерно нарежьте кубиками

На всех этапах стрижки брюнуаз необходимо правильно выровнять все края. В противном случае идеальные квадраты, являющиеся меткой разреза, будут потеряны. Более подробные шаги и советы о том, когда использовать стрижку брюнуаз, можно найти ниже.

Как нарезать стиль Брюнуаз

Стиль Брюнуаз — это один из основных способов нарезки, которым стоит научиться на кухне для тех, кто хочет повысить свой кулинарный уровень, и он идеально подходит для различных овощей и способов их использования. Изучение специфики разреза может быть проблемой, но при достаточной практике этот разрез может освоить каждый. Основной процесс остается одинаковым для любых овощей или фруктов, подвергающихся нарезке.

Перед тем, как что-либо резать на кухне, убедитесь, что у вас есть острый нож.  Острый нож не только упрощает высокоточные стрижки, необходимые для правильной укладки брюнуаз, но и делает его более безопасным. Во многом это связано с тем, что при правильной заточке ножа для разрезания материалов требуется меньшее усилие; дополнительную информацию о безопасных методах резки можно найти здесь.

В качестве общего совета при нарезке брюнуаз помните, что это одна из самых маленьких распространенных нарезок на кухне. Эффективный срез брюнуазного ножа чаще всего имеет размеры около 1/8 дюйма по всему периметру и определяется его размером. Более крупные нарезанные кубиками нарезки не являются настоящими нарезками брюнуаза, а вместо этого нарезаются кубиками.

Различие между нарезками может показаться произвольным, и для большинства домашних поваров различия минимальны. Однако в интересах точности важно определять эти нарезки по размеру их конечного продукта.

Подготовка овощей

Первый шаг в нарезке чего-либо по-брюнуазски — это подготовка овощей или продуктов для нарезки. Подготовку самого овоща можно разделить на ряд более мелких шагов, которые предпринимаются при подготовке к любой нарезке или приготовлению пищи, в том числе:

• Мытье и сушка продуктов
• Пилинг кожи при необходимости
• Подравнивание краев
• Резка на куски разумной длины

Мытье овощей и снятие кожицы с них — это обычная подготовительная работа, которая должна выполняться перед их нарезкой на кухне. Это смывает грязь и возможные пестициды, использованные на овоще. Для брюнуазной нарезки снимать кожуру не обязательно, но некоторые овощи, например картофель, лучше готовить без кожицы.

Из этих этапов подготовки наиболее важным для нарезки в стиле брунуаз является выравнивание всех краев.  Наиболее четко это видно при нарезке моркови, овоща, который обычно нарезается таким образом. Круглая форма моркови просто не позволяет получить ровные квадраты, поэтому кругляшки приходится нарезать и использовать где-то еще.

При подравнивании краев любых продуктов лучше всего тратить как можно меньше материала. Разрежьте как можно ближе к внешней стороне продукта, сохраняя прямые линии. Как только одна сторона будет обрезана, переверните овощ так, чтобы он лежал на этой стороне, и продолжайте, пока все края не будут готовы. Когда все надрезы будут сделаны, овощ должен напоминать прямоугольник. Круглые ломтики можно использовать в других продуктах или как часть бульона, или вы можете просто их выбросить.

Если вы имеете дело с особенно длинными овощами, такими как лук-порей, может оказаться полезным разделить эти прямоугольные кусочки на равные части. Это не повлияет напрямую на нарезку брюнуаза позже, но может облегчить обращение с овощем. Убедитесь, что длина одинакова; в противном случае будущие разрезы могут стать более сложными и испортить идеальный вид куба. Хорошая длина составляет около 2 дюймов.

После того, как овощ, который нужно нарезать, будет обрезан и готов к работе, можно приступать к следующим шагам.

Овощная нарезка Жульен

Теперь, когда овощи готовы в своей прямоугольной форме, пришло время нарезать их в стиле жульен. Это еще один распространенный кухонный разрез, который, по сути, разрезает большие прямоугольники на тонкие ровные полоски.

Зародившийся во Франции жюльен широко используется в гарнирах и салатах. Это легко сделать — на самом деле, вы, скорее всего, уже используете разрез, даже если не узнали название! Для начала положите прямоугольный овощ на разделочную доску. Разрежьте продукт вдоль, чтобы он разделился на тонкие полоски, сохраняющие свою ширину и длину.

Нарезка Жульен должна быть шириной примерно 1/8 дюйма. Иногда вместо этого нарезки жульена режут до 1/16 дюйма, но это обычно называют «тонким жульеном». Придерживаясь 1/8 дюйма на данный момент, позже вы получите синюшные порезы. Если на этом этапе кусочки нарезать толще, конечный результат будет ближе к обычной нарезке кубиками. Если их нарезать тоньше, получится тонкий брюнуаз, невероятно маленький срез, от которого мало пользы.

После того, как все необходимые части овоща будут нарезаны полосками, переверните продукт на 90 градусов и повторите процесс. Это приведет к тому, что детали сохранят свою длину, но их толщина и ширина будут одинаковыми. Еще раз обрежьте их примерно до 1/8 дюйма.

На этом нарезка жульеном готова. Эти тонкие полоски обычно используются в салатах и ​​в качестве гарниров, поэтому их форма не должна вызывать удивления. Брунуазная огранка почти готова к завершению. Еще раз, если у вас остались обрезки или полоски, используйте их в супах или бульонах в качестве дополнительного аромата.

Сложите кусочки и нарежьте кубики равномерно

Этот шаг отличает нарезку брюнуаз от нарезки жюльен. По сути, на этом шаге получается вид кубиков, который разрезает ранее созданные полоски на кубики.

Складывайте несколько вырезанных частей одновременно. Это ускорит процесс, но и улучшит внешний вид; Брунуазные нарезки выглядят лучше всего, когда они одинакового размера и соответствуют другим кубикам. Этого легче всего добиться, складывая несколько штук за раз и разрезая их.

После того, как небольшая стопка будет создана, выровняйте края, слегка постукивая плоскостью ножа по выступающим краям. Полоски должны быть очень похожими по длине, ширине и толщине. Если есть какие-то части, которые сильно отличаются от других, отделите их от остальных. Они приведут к получению кубиков разного размера и испортят внешний вид и назначение брюнуазной нарезки, если их смешать.

Теперь, когда кусочки ровно выровнены, возьмите нож и целеустремленно нарежьте полоски на кубики. Еще раз попробуйте сделать каждый надрез с интервалом примерно в 1/8 дюйма. Если три полученных разреза правильные и совпадают с остальными, конечным результатом будут идеальные кубики.

В конце процесса у вас будет большая стопка очень маленьких кубиков, и вы успешно завершите огранку. Овощ теперь готов к использованию в качестве гарнира или для украшения различных блюд.

Размер кубиков брюнуазной нарезки крошечный. Это ожидаемый результат! Если во время нарезки он покажется вам слишком маленьким, не волнуйтесь. Помните, что из-за небольшого размера они могут легко обжечься; если вы собираетесь готовить с этими нарезками, подумайте о том, чтобы нарезать их средними или даже крупными кубиками.

При попытке измельчить менее твердые овощи или фрукты вы можете заметить, что нарезка не дает ожидаемого результата, а вместо этого получается кашеобразная масса. Это характерно для лука из-за его слоев или многих фруктов, которые не остаются твердыми. Большие сокращения необходимы с продуктами, которые не могут оставаться твердыми.

Понимание стиля Брюнуаз

Нарезка Брюнуаз используется для нарезки овощей или фруктов на маленькие одинаковые кубики. Его можно рассматривать как продолжение нарезки жульеном, поскольку он следует тем же начальным шагам, но добавляет дополнительную нарезку в конце процесса.

Конкретные варианты использования брюнуазной нарезки довольно ограничены, поэтому эта нарезка является одной из самых редких распространенных кухонных нарезок. Тем не менее, это полезно знать, особенно поварам, которые тратят значительное количество времени на гарнир, супы или соусы.

Место происхождения брюнуаза

Нарезка брюнуаз возникла во Франции как способ придания блюдам цвета и изысканности. В отличие от некоторых других нарезок, сохраняющих форму овоща, нарезка брюнуаз специально разработана так, чтобы выглядеть неестественно; кубики редко встречаются в природе.

Французская кухня часто основывается на уважении к еде, использовании свежих ингредиентов и большом внимании к деталям. Нарезка брюнуаз затрагивает многие из этих аспектов и заключает в себе кулинарную философию в целом.

Свежие ингредиенты легче обрабатывать, они более ароматные и твердые. Каждый из них имеет отношение к огранке брюнуаз. Твердость и простота в работе необходимы для быстрого изготовления маленьких кубиков, так как любая мягкость превратит кубики в кашу. Многие овощи, нарезанные брюнуазом, используются для ароматного гарнира, что делает свежесть еще более актуальной.

Создание надлежащей огранки брунуаз требует особого внимания к деталям, так как любые ошибки или неправильные измерения в процессе резки приводят к тому, что кубы становятся деформированными или прямоугольными, а не квадратными. Важной причиной для выбора этой огранки является красивый и аккуратный внешний вид конечного продукта.

Уважение к еде может показаться нелогичным по сравнению с сокращением, которое производит значительное количество отходов, но это не так. Обрезки, которые часто срезают с овощей для придания им квадратной формы, почти никогда не выбрасывают; вместо этого их используют в суповых бульонах или едят в сыром виде. Хотя сама нарезка может и не искать продукт, в котором используются все части, это не умаляет уважения к ингредиентам.

Другие формы брюнуазной нарезки

Поскольку брюнуазная нарезка представляет собой нарезку небольшими кубиками, существует множество других форм. Ключевым отличием отруба брюнуаз от других подобных отрубов является размер конечного продукта. Нарезка овощей осуществляется по той же базовой процедуре; разница заключается в толщине каждого разреза. В конце, когда все нарезки закончены, брюнуаз должен быть полностью нарезан кубиками и чрезвычайно тонким.

Огранка брюнуаз также имеет небольшую вариацию, называемую «тонкий брюнуаз». Вместо того, чтобы обрезать кубики до 1/8 со всех сторон, они обрезаются до 1/16 дюйма. Во Франции этот размер 1/16 является стандартом, но в других частях мира принята другая номенклатура.

Французский брюнуаз очень близок по размеру к фаршу, другой нарезки. Эта близость, вероятно, является причиной того, что огранки в стиле брюнуаз больше во всем остальном мире. Фарш — это, опять же, нарезка кубиками, которая измельчает ингредиенты до невероятно тонких размеров. Из-за малости его измельчение менее точное, чем нарезка брюнуаз.

Какие овощи часто нарезают по-брюнуазски?

Нарезка Brunoise не может применяться к каждому овощу или фрукту из-за того, насколько тонким становится конечный продукт. Многие более мягкие продукты невозможно нарезать так тонко, чтобы они не потеряли целостность и не развалились. Таким образом, есть только несколько распространенных овощей, которые подвергаются обработке нарезкой брюнуаз.

Как правило, твердая пища может быть нарезана брюнетом практически без проблем. Все, что может оставаться прочным и прочным даже в небольших форм-факторах, не будет иметь таких проблем. Тем не менее, даже несмотря на это, есть некоторые продукты, которые нарезают таким образом чаще, чем другие.

Нарезка по-брюнуазски используется почти исключительно для овощей или иногда фруктов. В то время как замороженное мясо или другие продукты, вероятно, можно легко нарезать в небольшой форм-фактор, в этом нет особой необходимости; мясо быстро сгорит, а порции будут, мягко говоря, необычными. Полезно помнить, что для гарнира лучше всего использовать нарезанные овощи, а не большие куски любого блюда.

Морковь

Морковь, вероятно, является наиболее часто нарезаемым овощем. Их цвет придает красивый вид большому разнообразию блюд, а их твердая консистенция делает их легкими кандидатами для нарезки брюнуаз. Кроме того, они очень популярны, их можно есть сырыми или добавлять в разные соусы.

Морковь представляет собой сложную задачу для нарезки из-за своей круглой формы. Новички особенно могут заметить, что большая часть моркови уходит в отходы, когда они делают первые надрезы, чтобы сделать форму прямоугольной. Со временем срезы станут более точными, и меньше моркови, скорее всего, пойдет впустую или пойдет на другие цели.

Из-за того, что овощи, нарезанные брюнуазом, обычно используются в качестве гарнира, морковь популярна благодаря своему цвету и легко сочетаемому вкусу. Маленькие кубики моркови можно очень легко добавлять к салатам, супам, мясу и другим блюдам. Особенно в сочетании с салатом этот цвет может сделать тарелку по-настоящему эффектной. Кроме того, нарезка брюнуаз позволяет легко смешать их с блюдом в целом.

Сельдерей

Сельдерей благодаря своей форме и твердости является одним из самых простых овощей для нарезки по-брюнуазски. Сельдерей также обычно используется в супах, соусах и гарнирах для многих блюд, что неизбежно часто встречается в разрезе.

Сочетание сельдерея, нарезанного брюнуазом, с другими овощами, такими как морковь или лук-порей, также является обычным явлением, как для усиления сложности гарнира, так и для создания цветового профиля блюда. Подумайте о добавлении сельдерея, нарезанного брюнуазом, в различные блюда для дополнительного вкуса и профессионализма.

Картофель

Картофель — довольно редкий выбор для нарезки брюнуаз из-за того, как его обычно подают, но это отличный вариант для тех, кто хочет попрактиковаться в нарезке. Благодаря их твердой природе и легкой форме, на них можно практиковать множество различных техник стрижки.

Полученный размер нарезанного картофеля делает его практически непригодным для большинства блюд, кроме картофельного пюре или загущения супов, но это не означает, что нарезка является пустой тратой времени. Особенно во время обучения рассмотрите возможность использования картофеля для практики на более щадящем овоще. Полученную нарезку также можно обжарить и быстро приготовить для украшения салатов или гарниров на растительной основе.

Репа и другие овощи

Репу также обычно нарезают по-черному из-за ее плотной мякоти и землистого вкуса. Репа немного отличается от других распространенных овощей благодаря тому, что ее обычно готовят, чтобы избежать горького вкуса. Многие другие овощи, нарезанные брюнуазом, подаются в сыром виде.

Вместо этого репу обычно варят в соленой воде в течение нескольких минут, а затем охлаждают в ледяной ванне. Этот метод позволяет им сохранить свою текстуру и форму, избавляя их от горького сырого вкуса.

Есть много других овощей, которые также можно нарезать по-брюнуазски, и они пользуются разной степенью популярности. При принятии решения о том, подходит ли овощ для этой нарезки, учтите следующее:

• Он твердый?
• Для чего он будет использоваться?
• Будет ли это приготовлено?

Эти три вопроса помогут определить, лучше ли другой разрез или нет. Брюнуазные нарезки почти всегда требуют, чтобы овощи были твердыми, и лучше всего подходят для гарнира или соуса. Если овощ будет вариться, учитывайте способ приготовления. Варка или паровая варка, как правило, являются лучшим вариантом, чтобы избежать подгорания любых продуктов, нарезанных брюнуазом, так как многие края могут быстро слишком сильно подрумяниться.

Когда использовать стрижку Brunoise Style

Огранка Brunoise довольно ограничена в своем эффективном использовании, что позволяет легко определить, подходит ли она для работы. Хотя теоретически любая нарезка может быть применима практически для любого использования, продукты, нарезанные брюнуазом, имеют тенденцию легко подгорать или превращаться в кашицу при неправильном использовании. Во многом это связано с невероятно малыми размерами разрезов.

Обычное использование нарезки в стиле брюнуаз ограничивается супами, соусами и гарнирами. Существует также блюдо под названием брюнуаз. Эти ограниченные области применения также способствуют тому, что продукты часто нарезают по-брунуазски; а именно овощи с иногда добавленными фруктами.

Брюнуаз полезен для супов и соусов

Супы и соусы — два наиболее распространенных способа использования нарезанных овощей. В супах овощи, нарезанные брюнуазом, используются для придания вкуса и насыщенности различным блюдам. В соусах меньший профиль брюнуазных овощей позволяет им легко добавлять аромат и снимать их позже, когда соус готов.

Использование овощей, нарезанных брюнуазом, в супах

В супах используются овощи, нарезанные брюнуазом, чтобы дополнить другие вкусы, не подавляя их. Небольшой размер делает их идеальными для употребления с бульоном или консоме, что по сути представляет собой легкий суп-бульон, предназначенный для самостоятельного употребления.

При использовании в более тяжелых супах, в которых бульон сочетается с другими продуктами, такими как мясо, крупно нарезанный картофель или другие овощи, нарезанные брюнуазом продукты могут быть легко подавлены. Таким образом, они в основном используются для придания бульону цвета, а также вкуса.

При использовании в консоме нарезанные овощи быстро становятся основным элементом блюда. Консоме, который больше пьют, чем едят, представляет собой прозрачный суп, приготовленный из осветленного бульона. Несмотря на невероятный аромат, довольно много жира и осадка, которые обычно присутствуют в супах, удаляются в процессе осветления яичным белком.

После того, как консоме приготовлено, сверху добавляются овощи, нарезанные брюнуазом, которые дополняют вкус блюда. Придавая консоме дополнительное ощущение во рту и содержание, он превращает и без того фантастическое блюдо в исключительное.

Использование нарезанных по-брунуазски овощей в соусах

Домашние повара часто жалуются на то, что при приготовлении соусов получают вкус овощей и бульонных продуктов, но при этом в соусе не остаются кусочки. Нарезка овощей по-брюнуазски сразу решает эту проблему разными способами.

Дополнительная площадь поверхности разреза позволяет большему количеству ароматных и вкусовых качеств овоща правильно попасть в соус, а невероятно тонкие разрезы позволяют овощу быстро разрушаться, что позволяет либо просеять его, либо просто стать частью большего соуса.

Использование нарезанных брюнуазом овощей в соусах практически безгранично; в любую основу для соуса можно легко добавить овощи, чтобы изменить вкус, консистенцию, цвет и аромат.  Одним из наиболее распространенных является томатный конкассе, томатный соус грубой нарезки, который используется в самых разных ситуациях. Добавление нарезанной брюнуазом моркови, лука-порея или сельдерея к томатному конкассе создает немного более сложный вкусовой профиль и дополнительный цвет.

Другие соусы, в смесь которых может оказаться полезным добавление овощей, нарезанных брюнуазом, включают острые соусы, бульоны и различные соусы. Проявить творческий подход к соусам — одна из самых простых вещей, которые можно сделать с продуктами, нарезанными брюнуазом.

Надлежащая нарезка по-брунуазски идеально подходит для украшения различных блюд

Наиболее распространенное использование нарезки по-брюнуазски – это ароматный гарнир к блюдам. Количество блюд, к которым это можно применить, бесконечно; поскольку это последний штрих, использование гарнира из нарезки брюнуаз во многом зависит от личного выбора шеф-повара.

Стоит попробовать продукты, нарезанные брюнуазом, в качестве гарнира к различным блюдам, чтобы понять, что вам больше всего нравится. Он используется в мясных блюдах, карри, соте, салатах или почти в любом блюде, которое вы можете себе представить.

Овощи, нарезанные по-брунуазски, лучше всего подходят для придания ароматного гарнира, а не вкусового оттенка. Несмотря на то, что они все еще сохраняют вкус, из-за небольшого размера их сложнее сбалансировать по сравнению со вкусами основного блюда. Тем не менее, множество сторон и порезов высвобождают аромат овоща. Это большое благо для того, чтобы помочь блюдам иметь дополнительную ноту.

Природа идеальных кубиков нарезки брюнуаз делает их более подходящими для одних блюд, чем для других; натуральное и сытное блюдо может заставить квадратную морковь выглядеть неуместно, в то время как она чувствует себя как дома рядом с тарелкой ресторанного каре ягненка.

Оцените внешний вид, ощущения и аромат украшений перед их нанесением.

Брюнуаз в виде блюда

Брюнуаз в виде блюда невероятно прост в приготовлении и имеет несколько вариаций. Классический брюнуаз состоит из моркови, лука, лука-порея, сельдерея и репы, нарезанных брюнуазом и слегка приготовленных в масле. Его часто используют в качестве ароматизатора для сопровождения других блюд, таких как соусы и супы, но его можно есть как есть.

Огранка Брюнуаз | Как это сделать и где это использовать

Содержание

Не совсем кости, не совсем фарш. Что это такое?

Для многих из нас то, как мы нарезаем овощи, не сильно меняется: грубой нарезки или быстрого нарезания кубиками обычно достаточно, чтобы добавить их в томатный соус или начинку для эмпанады, но иногда этого недостаточно. Сколько раз вы хотели, чтобы ваша основа для томатного супа была немного более ароматной, или чтобы вы не чувствовали кусочки лука в своих соусах. Почему бы не попробовать брюнуаз вырезать?

Именно здесь расширение вашего арсенала приемов нарезки может оказать огромное влияние на вашу готовку и ваши конечные тарелки. То, как мы заботимся о наших ингредиентах, часто может иметь такой заметный эффект, что вы можете подумать, что это совершенно другой овощ, так что не пора ли вам попробовать?

Обзор нарезки Brunoise

Нарезка brunoise или нарезка Fine Brunoise — это традиционная французская нарезка овощей, при которой получаются небольшие, правильные кубики продукта (1/8 дюйма и 1/16 дюйма соответственно). Этот тип нарезки, обычно предназначенный для особых случаев использования и в качестве ароматного гарнира, позволяет получить исключительно однородные кусочки и придает блюду превосходный внешний вид.

Не рекомендуется использовать это в обычных кулинарных целях, так как кусочки имеют тенденцию превращаться в ничто при малейшем перегреве. Вместо этого зарезервируйте использование этого типа огранки для конкретных целей, где неестественные кубические черты могут стоять сами по себе как впечатляющие элементы геометрического чутья.

Метод Брунуаза

1. Очистите овощ (если применимо)
2. Почистите и подровняйте овощ, придав ему правильную форму и размер
3. Начинайте нарезать пластины одинакового размера по длине овоща
4. По завершении сложите нарезанные пластины стопкой, соблюдая выравнивание краев
5. Сделайте ровные параллельные надрезы одинаковой толщины, чтобы получился жульен надрез
6. Линия нарезать соломкой так, чтобы концы соединились, и начать нарезку на равномерные кубики желаемой толщины

Brunoise Applications

Существует множество способов использования нарезки brunoise, поскольку это нарезка общего назначения, однако , есть несколько способов, в которых они традиционно использовались с большим эффектом.

Супы и бульоны

Оба этих применения долгое время страдали жалобами на то, что очень трудно придать большое количество аромата ингредиентам без ущерба для текстуры и ощущения во рту; однако небольшие кубики, полученные при нарезке брюнуаза, позволяют вкусу и аромату легче передаваться жидкости для приготовления пищи за счет увеличенной площади поверхности. Кроме того, небольшой/крошечный размер ингредиентов обеспечивает минимальное влияние на текстуру, а некоторые ингредиенты фактически исчезают в соусе.

Текстура и гарнир

Одним из основных применений нарезки в стиле брюнуаз является придание блюду цвета и текстуры; из-за небольшого размера производимых овощей использование этого метода нарезки в общем приготовлении нецелесообразно, поскольку время, необходимое для приготовления таких маленьких кусочков пищи, может привести к смешанным уровням приготовления в блюде. Однако, когда его используют для украшения, его часто либо варят, либо готовят на пару, чтобы свести к минимуму сырой вкус, сохранив при этом как можно больше хруста.

Рекомендации по выбору ножей для нарезки брюнуаз

Поскольку в нарезке брюнуаз используется подавляющее большинство овощей, нож для овощей необходим для легкого нарезания однородных кубиков.

Santoku

Нож Santoku , названный в честь его трех применений: нарезки, нарезки кубиками и измельчения, отлично подходит для идеальной резки брюнуаза. и нарезки из чипсов, которые необходимы для получения однородных кубических граней.

Бестсе -Бест продавец

в складе

WISTHOF 4183 Классический Полый Край Сантоку 7, 7 ″, Черный

• Точный угол для превосходного контроля
• Scalled Rideed Tang
• For Balded
• 2009
• Scalled. край для уменьшения прилипания

Купить на Amazon

Nakiri

Нож Nakiri , также известный как овощной нож, имеет очень прямоугольное лезвие, которое лучше всего подходит для измельчения толчком или вертикального измельчения.